El arte de domar el vino a través de la madera

Barricas en una bodega.

El vino y la madera han estado siempre estrechamente relacionados. Se trata de una relación excepcional, donde uno se complementa con la otra. Para entender el papel fundamental en esta pareja (vino-madera) deben tenerse en cuenta una serie de  consideraciones.

El vino es un producto natural y sus cualidades organolépticas (sus características según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura…) dependen mucho de las circunstancias climatológicas de la añada. Frescura, madurez, estructura, volumen, intensidad aromática del vino dependerán mucho de la añada.

Pero todos los vinos no valen para ser criados en madera. Hay condicionantes como la estructura (polifenoles) o la acidez del vino que definirán si son aptos o no para la crianza en barrica.

Barricas de madera

Barricas de madera

La madera, la estilista del vino

La madera es la estilista del vino. Aporta el equilibrio perfecto y la complejidad aromática precisa para que este pase de ser un buen vino a un gran vino.

Por ello, la crianza es una de las fases más importantes en la elaboración de vino. Es una de las etapas más largas y que más puede impactar en las cualidades organolépticas, influenciando tanto sobre el perfil aromático como el gustativo del vino.

Modelar el vino del año para potenciar los caracteres positivos y conservarlos en el tiempo, y a la vez eliminar o minimizar los negativos es una tarea difícil, que requiere gran experiencia. Para la crianza, los enólogos escogen las distintas maderas que se pueden encontrar en el mercado: Roble americano, francés, caucao…

La elección dela madera viene determinada por el estilo de vino que se pretende obtener, por la tipicidad o cultura local donde se elabora el mismo. A través de la madera podemos reforzar el frescor, aumentar la intensidad de la fruta, buscar complejidad aromática y al mismo tiempo aumentar el volumen del vino y mejorar el dulzor. Estos son los objetivos del uso de la madera.

Los tostados de la madera

Después solo queda escoger el tostado de la madera. Esta es la firma del tonelero. Los aromas del tostado pueden ser de vainilla, caramelo, moca, especiados, ahumados o tabaco. Todos ellos complementarán la gama aromática del vino.

Detalle de una barrica. JM. Bielsa.

Detalle de una barrica. JM. Bielsa.

Estos aromas provienen o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado o bien de la madera en sí misma. Los compuestos volátiles de la madera son numerosos, pero en cantidades bajas representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas.

Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático y reforzando la fruta. Las lactonas (un compuesto orgánico) procedentes de la madera sin tostar mayoritariamente proceden de los fondos de la barricas y en el caso de la barrica bordelesa representa aproximadamente al 20% de la superficie de intercambio entre la madera y el vino.

En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales. La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada.

Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. El gradiante de temperaturas de tostado aporta maderas complejas, permitiendo definir el estilo de vino entre intensidad y complejidad.

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