El txakoli de Bizkaia: artesanía bajo el influjo del Cantábrico

Los txakolís vizcaínos son vinos atlánticos, con una acidez característica que los hace ser frescos y refrescantes. Son principalmente blancos ya que estas variedades representan el 98% de la producción.

La geografía de Bizkaia condiciona notablemente al Txakoli

El término “Chacolí o Txakolina” está protegido por la Unión Europea. Solo lo pueden usar en sus etiquetas las bodegas inscritas en cualquiera de las tres denominaciones de origen vascas ‘Txakoli de Araba’, ‘Txakoli de Getaria’ y ‘Txakoli de Bizkaia’, que es el que hoy nos ocupa.

Los txakolís vizcaínos son vinos atlánticos, con una acidez característica que los hace ser frescos y refrescantes. Son principalmente blancos ya que estas variedades representan el 98% de la producción. Con todo, en este territorio también se elaboran txakolis de tipo rosado y tinto, según explica José Antonio Txapartegi, secretario técnico de la Denominación Txakoli de Bizkaia, en declaraciones a ‘Un buen vino’.

El viñedo en Bizkaia se planta generalmente en emparrado

El viñedo en Bizkaia se planta generalmente en emparrado

Los blancos se presentan con un color amarillo pálido, a veces con reflejos verdosos. Sus aromas son de intensidad media y complejos. Las notas principales, de futa blanca, cítricos y herbáceos. Son vinos secos, tranquilos y sin aguja. La graduación alcohólica más habitual oscila entre los 11,5 º y los 12,5º.

Por la forma de cultivo y por la fecha de recolección, el Txakoli de Bizkaia es un vino con un poco más de cuerpo y un grado alcohólico ligeramente superior. “Su consumo se debe de hacer en una copa de cristal fino, servido con cuidado, sin romper el vino”, aconseja Txapartegi.

Las variedades de uva

La elaboración del Txakoli de Bizkaia se basa principalmente en las variedades autóctonas: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Zuri Zerratia para los blancos y Hondarrabi Beltza para los tintos y rosados.

La variedad Hondarribi Zuri es una de las principales para elaborar el txakoli

La variedad Hondarribi Zuri es una de las principales para elaborar el txakoli de Bizkaia.

Pero además el Reglamento de la DO permite la incorporación de otras variedades foráneas, todas ellas de tipo atlántico. Estas variedades no pueden superar el 20% de la uva con la que se elabora Bizkaiko Txakolina. Se trata de las variedades Mune Mahatsa (Folle Blanche) Rieling, Sauvignon blanc, Chardonay, Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) e Izkiriota (Gros Manseng).

Una de las riquezas de la Denominación de Origen es que el cultivo se reparte por toda la geografía de Bizkaia. Desde las zonas costeras próximas a la línea del mar, las comarcas intermedias, con valles abiertos y montañas de poca altitud, hasta los valles interiores, más profundos y con un clima con mayores oscilaciones térmicas. Estas diferencias del medio hacen que bajo el sello de la Denominación podamos descubrir pequeñas diferencias y matices aportados por las condiciones del medio natural de Bizkaia.

Un vino fruto del clima húmedo y templado

El viñedo en Bizkaia está condicionado principalmente por el clima húmedo y templado, con una baja insolación. Esto hace que la viña se cultive principalmente en laderas orientadas al sur. De esta manera, según Txapartegi, “se consigue tener suelos bien drenados, plantas aireadas, sin problemas de condensación y con una insolación adecuada para el tipo de maduración requerida”.

Bizkaia es un territorio con un clima húmedo y templado, con lluvias regulares que representan por término medio, unos 1.200 mm. de lluvia al año. Por ello no nos equivocamos al afirmar que el clima atlántico es uno de los principales factores que condicionan el cultivo de la viña.

Viñedos que darán lugar al txakolí de Bizkaia.

Viñedos que darán lugar al txakolí de Bizkaia.

La dificultad que supone el cultivo de la viña, se ve compensada por el hecho de las características de tipicidad que aporta al Bizkaiko Txakolina (Txakoli de Bizkaia, en euskera). Ese clima tan nuboso, la humedad ambiente que reduce y difumina los rayos del sol, hacen posible que “se pueda recoger una uva con un equilibrio óptimo de azúcar y acidez que finalmente hará del Txakoli un vino con unas características peculiares y diferentes”.

El medio físico son montañas de mediana altitud, con valles estrechos ocupados principalmente por entornos urbanos e industriales. En consecuencia “los viñedos están ubicados en pequeñas parcelas situadas en medias laderas con pendiente, aireadas, sin encharcamientos y orientadas al sur”, detalla Txapartegi.

Un trabajo muy artesano

Para poder trabajar en estos viñedos, las viñas se cultivan en espalderas y las calles cuentan con cubierta vegetal. De esta manera, “se mantiene la fertilidad del suelo y se evita la erosión”.

Las variedades principales son autóctonas, adaptadas a estas condiciones del medio. Son plantas con racimos pequeños (100 a 130 gramos) y uvas de pequeño tamaño y grueso pellejo. Todas estas características hacen que las plantaciones de viñedo en Bizkaia sean casi como unos jardines en la montaña que embellecen sin duda el paisaje.

Vendimia en Bizkaia

La vendimia de las variedades que dan lugar al Txakolí en Bizkaia, un trabajo muy manual

 “Este planteamiento obliga a que el cultivo se realice con calles con cubierta vegetal para mantener el suelo y su fertilidad y posibilitar la realización de trabajos aunque el día anterior haya llovido”. La elaboración del Txakoli de Bizkaia tiene mucho de trabajo artesano, según explica  Txapartegi, “sobre todo en lo relativo al cultivo y producción de uva”.

Todo este esquema hace que los viñedos de Bizkaiko Txakolina tengan “un gran impacto visual en el paisaje, realzando su belleza, aunque sin duda ello genera una cantidad extra de trabajos”.

Una calle de viñedos en Bizkaia

Una calle de viñedos en Bizkaia, con su hierba característica

Entre estos trabajos Txapartegi destaca “la necesidad de desbrozar (cortar) la hierba de las calles, hacer despuntes para controlar el vigor y desarrollo de la vegetación o la necesidad de realizar vendimias manuales ante la imposibilidad de introducir maquinaria en estas parcelas”.

Respecto a la elaboración, “estamos hablando de pequeñas bodegas, y tecnología de elaboración de vinos blancos, con depósitos de acero inoxidable, control de temperatura y sistemas de inertización, para conseguir extraer el máximo de las uvas cosechadas”.

Historia del txakoli vizcaíno

Se cree que el cultivo de la uva en Bizkaia fue introducido por los romanos. No obstante, la primera referencia escrita data del siglo XIV, con un escrito que se refiere a un cargamento de madera en el puerto de Portugalete que tenía como destino la construcción de emparrados para el cultivo de vides.

La producción de txakoli en Bizkaia tuvo una gran importancia económica y social. Por ejemplo, en el municipio de Lekeitio se elaboraban alrededor de 800.000 litros. Una situación que se repetía en otros lugares de Bizkaia. Detrás de estos datos se encuentra el “efecto protector que el sistema de los Fueros tenía en el comercio de vinos en Bizkaia”, tal y como relata Txapartegi.

Viñedo en Bizkaia

Viñedo en Bizkaia

Según Txapartegi, en el siglo XIX se producen “varios fenómenos” que de forma consecutiva van generando un efecto negativo en el sector. Se da, por un lado “la llegada de nuevos patógenos provenientes de América, como son los hongos mildiu y oidio y finalmente la philoxera”.

Por otro lado, explica el secretario de la Denominación, “se producen cambios sociales con la desaparición de los Fueros con la derrota de la última Guerra Carlista, la creciente industrialización y el desarrollo de nuevos medios de comunicación, como el ferrocarril”.

De este modo, el txakoli se mantiene en zonas próximas a entornos urbanos, transformándose los caseríos “en pequeños merenderos, que finalmente acabarían llegando a ser restaurantes englobados en los nuevos desarrollos urbanos”.

El renacer del txakoli de Bizkaia

Con esta disminución del Txakolí en el siglo XIX y XX, hubo que esperar a la transferencia de las competencias en Agricultura a la Comunidad Autónoma de Euskadi, a principios de los años 80. Desde entonces se produce “un trabajo de recuperación y de inventariado de viñedos en Bizkaia”.

Viñedos de uva autóctona vizcaína

Emparrado tradicional en los viñedos vizcainos

Por un lado, a mediados de los 80 se crea la Asociación de Txakolineros de Bizkaia (Bialtxa) que con el apoyo de la Diputación Foral y el Gobierno Vasco, trabaja “asesorando a los productores, tanto en el cultivo de la vid, como en las técnicas de elaboración”. Junto a esta iniciativa, la Diputación Foral de Bizkaia comienza a desarrollar trabajos en la estación experimental de Zalla, con el estudio y selección de material vegetal autóctono, junto con elaboraciones en su bodega experimental.

Finalmente a principios de los 90, Bialtxa inicia los trámites ante el Ministerio para conseguir el reconocimiento de una denominación de origen, lo que consigue en el año 1994. Una vez constituido el nuevo Consejo Regulador, se inicia un largo proceso de trabajo de mejora de la calidad y de divulgación del Txakoli de Bizkaia entre los consumidores. En este sentido, según el relato de Txapartegi, “merece la pena destacar la constitución de un Comité de Cata que controla y califica el txakoli declarado por las bodegas”.

A finales de los noventa y sobre todo en la primera década de este siglo comienza un crecimiento significativo de la superficie de viña, la creación y renovación de bodegas inscritas y el inicio en suma de un sector profesional que ha conseguido que los 140.000 litros declarados el año 1994 se hayan transformado en 1.825.000 litros el pasado 2016.

Un producto que se queda en casa

El Txakoli de Bizkaia se consume principalmente en la propia Bizkaia. “La pequeña dimensión de las bodegas inscritas y “el desconocimiento del producto fuera de nuestro territorio, hacen que más de un 80-85% de la producción se consuma en el propio territorio donde se produce”, señala Txapartegi.

En este sentido, el comercio exterior es reducido. Aproximadamente entre un 4-5% de la producción se exporta, siendo el destino principal Estados Unidos, que consumen un 65% de todo lo exportado. Le siguen a distancia el Reino Unido, Japón y Holanda. En el resto de Euskadi el consumo es muy reducido ya que las otras dos provincias cuentan con denominación propia de txakolí. En el resto de España, su presencia es también reducida, concentrada en grandes ciudades como Madrid y Barcelona.

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