El Jerez, un vino de mil caras nacido "al sur del sur"

Nos acercamos al Jerez "sin miedo, con descaro". "Parece muy complicado, pero si no lo bebes, nunca vas tener curiosidad por conocer todo lo que hay detrás". Nos lo cuenta el enólogo Antonio Flores

Venencia rompiendo

El enólogo de González Byass, Antonio Flores, es toda una autoridad en el mundo de Jerez. Ha sido recientemente galardonado como el mejor del mundo en el International Wine Challenge. Era la segunda vez que recibía el premio. Hablamos con él para acercarnos a este mundo que impone, pero que, como él mismo reconoce, seduce a partes iguales: “Al que le pica el gusanillo se engancha, poco a poco”.

Al vino de Jerez hay que acercarse sin miedo, con descaro. Parece muy complicado, pero si no lo bebes, nunca vas tener curiosidad por conocer todo lo que hay detrás de toda esa vitivinicultura”, afirma Flores.

El enólogo de González Byass detalla que los vinos de Jerez “se distinguen, al igual que todos los grandes vinos del mundo, por el origen: por la viña y la tierra”. En este sentido describe como “el nacimiento en una tierra muy especial, la albariza, que le da a nuestros vinos carácter, les da vida por esa alta composición en caliza y en carbonatos cálcicos”.

Botas de Jerez.

Botas de Jerez. Foto: González Byass.

“La albariza actúa como una esponja para retener el agua en profundidad y ofrecérsela a nuestro viñedo cuando más lo necesita pero, además, le da algo mucho más importante: la personalidad, ese carácter salino que es común a todos nuestros tipos de vino. Eso lo diferencia”, remarca este apasionado del Jerez, nacido encima de la mítica bodega del Tío Pepe.

“Después, ese apellido de generoso lo describe”, prosigue Flores. “Es un vino generoso que cura el alma y alegra el corazón. Es un vino para compartir para beber en compañía y para algo muy importante que hasta ahora no hemos descubierto y que forma parte de ese resurgimiento del Jerez, que es el gran carácter de acompañar la comida y de acompañar cocinas muy espectaculares y muy en boga hoy en día como es la cocina asiática”, defiende el enólogo.

Al sur del sur

En Jerez es fundamental la tierra, el clima y la situación geográfica. “En Jerez estamos al sur del sur, en un enclave muy especial”, explica Flores. La DO se ubica en un triángulo conformado por tres ciudades: el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Jerez.

Antonio Flores es enólogo de González Byass y un gran conocedor del Jerez.

Antonio Flores es enólogo de González Byass y un gran conocedor del Jerez.

Además está rodeada por dos ríos, “el gran río de Andalucía”, que es el Guadalquivir, y el Guadalete. Todo eso “al sur del sur entre el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo”, con dos vientos claramente dominantes, el viento de Levante y el de Poniente.

El viento de Levante “aquí es cálido y tórrido, cruza Andalucía y nos llega a esta zona caliente en verano y acelera todo el proceso de maduración y evapora mucho agua de la uva y del terreno”, detalla.

El viento de Poniente es “el viento de las borrascas del Atlántico, húmedo y fresco”. De este modo, para Flores, “la dominación de un viento u otro va a marcar el año climatológico y el comienzo, inicio y calidad de la vendimia”.

Viñedo de Jerez.

Viñedo de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez.

La de Jerez es una zona cálida, en la que es difícil que haga frío y bajar de los 4 ó 5 grados en invierno. “Superamos algunas veces los 40º en verano y no llueve poco. Estamos encajonados con una sierra detrás, la de Grazalema, que encajona las borrascas atlánticas”, explica el enólogo.

“La pluviometría media está entorno a los 620 l/m2. Pero está muy mal repartida. Llueve mucho en otoño, poco en invierno, un poquito en primavera y nada en verano. De ahí la importancia de la albariza, esa tierra que actúa como una esponja. Es capaz de coger esa lluvia de otoño y meterla a entre 4 a 7 metros de profundidad, secar por arriba con una capa blanca, retener esa agua y ofrecérsela en verano a nuestro viñedos”, añade.

Los tipos de vino de Jerez

Flores parte de una base, que Jerez “no es fácil”. En esta línea, afirma convencido que “no hay nada fácil en la vida que merezca la pena”.  “Jerez no es tan simple como tinto, rosado, crianza, reserva y gran reserva. Esto se complica mucho más”. Según señala el enólogo de González Byass, en los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa.

La riqueza cromática de los vinos de Jerez.

La riqueza cromática de los vinos de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez

Las vinos que pertenecen a la crianza biólogica son “únicos en el mundo, en los que un pequeño ser vivo, una levadura, un hongo, entra totalmente a nuestro vino”. “Lo hace porque tiene unos medios, unas condiciones de vida, adecuadas que son la temperatura, la humedad, la graduación alcohólica…. Eso transforma a nuestros vinos finos, en nuestro caso a Tío Pepe, en los tres aspectos fundamentales de la cata”.

En primer lugar “los transforma en el color, con finos son muy pálidos porque ese velo de flor los protege de la oxidación”. En segundo lugar los transforma en la nariz porque, según el experto, “como todos los seres vivos, tienen un metabolismo y transforman alcohol en acetaldehídos y consigue tener una nariz diferente, pulsante, incisiva, penetrante, con aromas a panadería a frutos secos, salinos”. En tercer lugar “también cambia la boca del vino porque consume glicerina y nuestros vinos finos o manzanillas son muy secos, salinos y ligeramente amargos”. Ese es el gran ramal de los vinos de crianza biológica.

Al otro extremo, están los vinos de crianza oxidativa, donde no hay ese velo de flor porque en la clasificación se han encargado de dirigir el vino hacia la crianza oxidativa por medio del conocido como “encabezado” o la fortificación del vino. Para ello se eleva a los 17 ó 18 grados de alcohol y se impide que la levadura viva. Así se producen vinos “con mucho carácter, con mucha nariz, olorosos, con mucha boca porque ha habido mucho contacto con el oxígeno y mucha extracción de la madera, del roble, de la vasija y de la bota”.

Viñedo de Jerez, con la albariza en primer plano

Viñedo de Jerez, con la albariza en primer plano. Foto: DO Vinos de Jerez.

Esas son las dos grandes familias de Jerez. Luego nos encontramos los vinos dulces naturales en los que solamente se autorizan tres varietales, la Pedro Ximénez, la palomino fino y la moscatel. La palomino fino se vinifica normalmente en seco y la moscatel y la Pedro Ximénez lo hacen en dulce, por asoleo, por concentración de azúcar y con la obtención de vinos muy densos, dulces, ideales para postres.

Son las tres grandes ramas. Pero todo eso se complica mucho más porque hay vinos intermedios entre los biológicos y los oxidativos, como son los amontillados, que comparten los dos tipos de crianza. Luego hay otros mucho más complicados, como son los palos cortados. “Son tan complicados que se ha hecho una película con ellos, El misterio del palo cortado”, reconoce Flores. Esos darían para otro artículo.

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