¿Qué son los polifenoles del vino?

Junto con el alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamentales del vino. Son los responsables del color de los tintos, de su cuerpo y estructura.

Fermentación del vino

Junto con el alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de su cuerpo y estructura. ¿Pero que son los polifenoles? Intentamos adentrarnos en su definición.

Primero química. Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH. C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno. Más allá de su propia composición, los polifenoles poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo. Cumplen papeles muy diversos en las plantas: defensa ante herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos solares o preservación ante condiciones climáticas adversas y conflictivas.

La vid, sobre todo el grano de uva, sintetiza los polifenoles en respuesta a situaciones de estrés, como puede ser el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones de temperatura o los fuertes vientos.

Lo cierto es que la manera en que estas sustancias se transforman durante la vinificación (la elaboracion del vino), sobre todo en las maceraciones, influye en las características finales de los vinos.

Cada variedad tiene una composicion fenólica

Llegados a este punto es relevante señalar como cada variedad tiene una composición polifenólica. Esta determinada por la genética, pero también por toda una serie de factores circunstanciales, ajenos a la planta de vid en sí misma.

Influyen por un lado las condiciones climáticas. El desarrollo mismo del año hará que se formes mas o menos compuestos polifenólicos. También influye el tipo de suelo y su composición. Los nutrientes con que cuente así como su composición mineral, su inclinación, altura, profundidad, capacidad o no de retención de agua y riqueza biológica tendrán mucho que decir en la composición de polifenoles de un determinado vino.

Ademas, el modo en que se vinifique tiene importantes consecuencias. De este modo, factores como la densidad de plantación, el tipo de poda, el tipo de riego, abonados o el momento elegido para la cosecha modifica el microclima del viñedo y su estructura. En general, se puede decir que a mayor rendimiento, menor concentración de polifenoles, y viceversa.

Si la cosecha se realiza muy pronto no hay una correcta maduración de los polifenoles. Pero si se retrasa el momento de recoger las uvas también pueden perderse parte de estos compuestos por degradación. Para la construcción de un vino son vitales los procesos de maceración, cuando los polifenoles pasan desde los hollejos y las semillas al líquido.

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