Toro: un vino con mucha estructura y personalidad

Un paseo por los vinos de Toro, con cierto toque de alcohol, pero mucha corpulencia y estructura nacido en una clima semidesértico sin grandes producciones y con un viñedo mayor de 40 años en el 43% de su superficie

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Los vinos de Toro tienen un cierto toque de alcohol, pero mucha corpulencia y mucha estructura. “Cuando voy a dar clase siempre suelo decir que al alcohol no hay que tenerle miedo porque un vino con alcohol pero con estructura es un vino redondo, sedoso, goloso”, explica el director técnico de la DO Toro, Santiago Castro González.

“Un vino con mucho alcohol pero sin estructura, te quema; pero en el caso de los vinos de Toro, tienen cuerpo, son redondos, sedosos, con estructura y potencia”, destaca Castro.

Viñedos de Toro. Foto: DO Toro.

Viñedos de Toro. Foto: DO Toro.

Características del viñedo en Toro​

  • Suelo bastante arenoso
  • Clima semidesértico
  • 2.500 horas de insolación media
  • No hay grandes producciones
  • Suelos bastante neutros
  • 43% del viñedo es mayor de 40 años
  • Casi el 60% del viñedo por encima de 700 metros

Toro es vino estructurado, pero también terroir. El suelo de Toro es bastante arenoso. “Tenemos dos tipos de suelo, terciarios, que es de arena, y cuaternarios, que es de arena con cantos rodados, más gruesos. En principio, los dos suelos tienen una proporción alta de arena, que es lo que ha hecho que pueda haber viñedos prefiloséricos, de más de 110 años”, relata el director técnico de la DO Toro.

Otra característica es el clima. Toro tiene un clima semidesértico, con precipitaciones entre 300 y 450 litros por metro cuadrado anuales. Está calificado como semiárido. Las plantas se ven forzadas de este modo a profundizar y las raíces tienen que ser muy profundas para buscar el sustrato de agua. Eso confiere a los vinos de Toro, sin duda, unas características interesantes.

Vista de zona de Toro.

Vista de zona de Toro.

Toro cuenta con 2.500 horas de insolación de media, lo que hace posible “una perfecta maduración de la uva”. “En el caso de Toro no hay ningún problema con las insolaciones”, explica Castro.

No hay grandes producciones

Por otro lado, los suelos de Toro son “muy pobres en materia orgánica”. Eso significa que no hay grandes producciones. “Si hacemos la media de los 10 últimos años de kilos que se han recogido en Toro con la superficie que hay, podríamos estar hablando de entre 3.500 y 4.000 kilos por hectárea“.

Realmente es una medida muy pequeña, que hace concluir que las plantas aquí no tienen una gran producción. Algo sin duda interesante de cara a esa estructura de los vinos. A todo ello hay que añadir que los suelos son bastante neutros, sin problemas de salificación y la ausencia de enfermedades, al estar en una zona con poco agua.

Viñedo viejo cultivado con formación en vaso en el pago “La Pedrera” de Morales de Toro

Viñedo viejo cultivado con formación en vaso en el pago “La Pedrera” de Morales de Toro. Fuente: Bodegas Fariña

Por ello, muchas bodegas se están reconvirtiendo a viñedo ecológico. “Un 15% de los viñedos se han reconvertido a este tipo y estoy convencido de que hay oportunidades para el viñedo ecológico”, explica Castro. “Lo interesante de Toro es que es muy fácil hacerlo ecológico”, añade.

Un viñedo con antigüedad

Otra de las características de la zona es la edad del viñedo, con un 43% del viñedo mayor de 20 años. La denominación cuenta con 125 hectáreas de viñedos prefiloséricos, con más de 100 años. Con más de 50 años, hay un total de 1172 hectáreas. Sin duda es una de las denominaciones con una mayor proporción de viñedo viejo.

Toro tiene un 43% del viñedo de más de 20 años y 125 hectáreas son prefiloséricas, con más de 100 años  

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En cuanto a la altura, se habla de viñedos a partir de 700 metros para considerarse viticultura de montaña o en altura. Casi el 60% del viñedo en Toro está por encima de 700 metros. Concretamente, en Toro, el total del viñedo está en cotas de entre 620 y 840 metros. “Estoy seguro que es algo a poner en valor”, explica Castro.

Viñedo de Toro. Foto: DO Toro.

Viñedo de Toro. Foto: DO Toro.

Todas estas características hacen que en Toro haya cuatro subzonas con diferencias de precipitaciones, climáticas y de altura. De este modo, “puede haber hasta una semana de diferencia en maduración entre unas zonas y otras”.

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La diferencia entre la Tinta de Toro y la tempranillo

La Tinta de Toro es considerada una variedad autóctona, aunque prima hermana de la Tempranillo. “Las características de la Tinta de toro son distintas a los tempranillos de Rioja, de Ribera, etc. Es una uva más pequeña, con el hollejo más duro y más potencial de antocianos. Tiene las características adaptadas a la zona”, explica Castro.

El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) empezó hace años a hacer estudios varietales en las denominaciones de origen. Allí se incluyeron los distintos clones y se vio que la tempranillo y la tinta de Toro genéticamente eran iguales. no obstante “consideramos que es autóctona en cuanto a características de hoja y demás características, aunque genéticamente sea prima hermana de la tempranillo”.

Los racimos de las tintas de toro suelen tener una T, unos hombros. En las Tempranillo, esos hombros no son aparentes. Los racimos son más o menos sueltos, la uva es pequeña y el hollejo duro. Antociánicamente mucho más potente, tiene mucho más color.

Tinta de Toro

Tinta de Toro

Respecto al reparto de las variedades, en Toro hay un total de 5.450 hectáreas aproximadamente, de las cuales 150 son de garnacha. En blancas, 220 hectáreas son de malvasía y 110 de verdejo. El resto, unas 4.800 hectáreas son tinta de Toro, representa el 98%. En cuanto a los tipos de vino, el 93% es tinto, el 4% blanco y el 3% rosado.

El cambio en los vinos de Toro

Los vinos de Toro siempre han tenido estructura y alcohol. Antiguamente no se vendimiaban hasta el Pilar (12 de octubre). “Si añadimos todos estos factores que estábamos diciendo, los vinos tenían mucho alcohol, mucha estructura, mucho cuerpo”, relata Castro.

“Ahora mismo, vendimiamos sobre el 15 de septiembre, un mes antes de lo que se hacía. Este cambio empieza en el año 1999 cuando empiezan a venir bodegas de fuera y los bodegueros de aquí empiezan a hacer otras elaboraciones”, señala.

Así, ese cambio empezó a gestarse en el 99 cuando se asentaron en la DO Toro bodegas de fuera, de renombre, históricas. Junto con los bodegueros que había, que empezaron a cambiar el método de elaboración y a adelantar las vendimias, ese ha sido “el gran cambio de Toro”, en palabras del director técnico de la Denominación.

Bodega Divina Proporción, de la DO Toro.

Bodega Divina Proporción, de la DO Toro.

En el año 33 ya existía la DO Toro, aunque después de la guerra desapareció y no vuelve hasta 1988. Del 88 al 99 había unas ocho bodegas en Toro. Desde 2000 hasta la actualidad la cifra ha crecido hasta las 62 bodegas. En 15 años, la denominación ha pasado de 9 bodegas a 62.

Del 88 al 99 había unas ocho bodegas en Toro, desde 2000 hasta la actualidad la cifra ha crecido hasta las 62

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El desarrollo ha sido enorme. En Toro hasta el año 98 había 2.500 hectáreas de viñedo y ahora hay 5.600. Esta situación ha servido para fijar población y para contratar a gente. “Lo que se gasta en viñedo queda aquí. Es un sector económico muy importante en la zona de Zamora”, explica Santiago Castro.

En la actualidad, Toro exporta aproximadamente el 35% de su producción. Se ha ido incrementando la exportación, sobre todo al centro de Europa y Estados Unidos, zonas por las que hay una apuesta “muy fuerte”.

El futuro del vino de Toro

¿Y cómo conseguir acercar el vino a la gente joven? “Nosotros trabajamos mucho con sumilleres de la zona de Castilla y León, que son gente joven, muy preparada y es un vínculo de unión con este público”. “Se está formando gente joven que va tener que vender nuestros vinos”.

Mapa de la DO Toro

Mapa de la DO Toro

A su juicio, el vino en España ha sido “un factor de alimentación”. “Desde la guerra, no se utilizaba de manera hedonista. Teníamos una cultura destinada a ese público. Eso ha cambiado, el vino se convierte en algo más hedonista y tiene que ser esa la manera de llegar a la juventud”, cree Castro. De este modo, a través de ese hedonismo, consumir vino, se acerca a la experiencia, que es lo que atrae al público joven.

Los vinos que se están haciendo en Toro, son a juicio de Castro, “bastante modernos, con una carga frutal importante y esa es la tendencia”. Pero el futuro camina, a su entender, hacia vinos cada vez más afrutados, con menos madera: “que la fruta predomine sobre la madera, va a ir por ahí”. Serán vinos “más expresivos del terroir y con el tiempo se va a ver más diferenciación de zonas y se van a empezar a sacar vinos de parcelas”.

Por ello, para Castro, “la búsqueda de la fruta es global porque al final el vino es uva y la diferenciación tiene que ser a partir de la uva y no de las barricas. La uva es la que da el carácter de la zona, del área, de la parcela. Si la barrica se está comiendo la uva no vas a tener ninguna diferenciación”. “Si la personalidad la ahogas con barrica, todos los vinos van a ser iguales. La diferenciación de zona, de área, de terroir es eso. Dar productos que salgan de la zona”, concluye.

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