Todo sobre el maridaje del bacalao

Bacalao-Salazon

El bacalao tiene muchas formas de prepararse. Recetas a las que el maridaje tendrá que adaptarse. El bacalao, cuando se toma en salazón, se considera un pescado azul. Cuando se toma fresco, tiene las propiedades de un pescado blanco. 

En general, los pescados blancos casan muy bien con los blancos secos ácidos. Es el caso de los como el ribeiro, verdejo o txakolí. También puede ser un buen complemento  un albariño.

El bacalao en salazón irá perfecto con vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica más de 6 meses. También maridan a la perfección incluso algunos vinos rosados muy frutales, por ejemplo de Merlot, Tempranillo o Garnacha.

Además, hay opciones de maridar el bacalao con el tinto cómo no. Variedades como la garnacha y el Shiraz tienen la suficiente dulzura para emparejarse  con el bacalao. 

Su tanicidad es limitada, por lo que respetará los sabores del plato. Con todo, hoy profundizamos en algunos maridajes concretos para cada uno de los tipos de bacalao más frecuentes.

Maridaje del bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es una de las recetas clásicas para cocinar este pescado, muy común en Navarra. Sus ingredientes principales son el bacalao desalado, el pimiento morrón, el ajo y el tomate.

Bacalao ajoarriero

Bacalao ajoarriero

El ajoarriero tiene un ligero toque picante. Por ello, una buena opción para maridarlo pueden ser los rosados afrutados. La idea sería buscar el contraste con el toque ligeramente amargo y picante del ajoarriero y el tono más dulce del rosado.

Los tintos jóvenes también pueden ser buenos candidatos para maridar el ajoarriero. Eso sí, mejor evitar la crianza y la madera, optando por tintos afrutados.

Maridaje del bacalao a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. En esta forma de cocinar el bacalao el protagonista podemos decir que es el pimiento choricero. Tradicionalmente la receta llevaba únicamente pimiento choricero, pero se ha ido evolucionando y ahora la salsa lleva tomate.

A la hora de maridarlo una buena opción es acompañarlo con un vino tinto joven. Una buena idea es que sea un vino elaborado con maceración carbónica ya que en bacalao tiene un nivel de grasa importante cuando se cocina de esta manera.

La maceración carbónica, cuya cima mundial son los vinos Beaujolais, es una técnica que, resumiendo mucho pasa por dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Cuentan con aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos.

 Estos vinos son los que se producen, por ejemplo en la Rioja Alta. Algunos buenos vinos son  Erre Punto 2016, elaborado con Tempranillo y Graciano. También el monovarietal de Tempranillo Luberri 2016; el Ostatu 2016 con un copuage de 3% Graciano, 3% Mazuelo, 92% Tempranillo, 2% Viura; Albiker 2016, con 95% Tempranillo, 5% Viura o Artuke 2016 (95% Tempranillo, 5% Viura).

Maridaje del bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil es una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca. Esta receta se basa en una salsa llamada pil pil que se realiza ligando al aceite donde hemos frito el bacalao. El bacalao suelta una gelatina al freírse que ayuda a ligar con el aceite y se crea una salsa deliciosa.

Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

El bacalao al pil-pil con un verdejo de Rueda y resulta perfecto. Otra opción es elegir un espumoso o un vino de aguja, blanco o rosado. Un blanco muy ácido y fresco tipo txakolí es una buena pareja de baile. Los dos productos de origen vasco, parecen hechos para complementarse. El txakolí limpia la boca de la gelatina del bacalao. 

Maridaje del bacalao al horno

El bacalao al horno es una maneras más fáciles de preparar el bacalao. Aquí la clave está en el tiempo de horneado. Un tiempo que dependerá del tamaño y del tipo de corte. Hay varios tipos de corte, que sin duda condicionarán el resultado.

Bacalao al horno

Bacalao al horno

​En este caso podemos optar por un vino blanco para maridar este pescado al horno fresco. Una buena opción es un verdejo de Rueda o un Godello de Valdeorras.    

Deja una respuesta

Tu e-mail no será publicado. Los campos requeridos estan marcados con *