Los tipos de vino de Jerez

Un repaso a los distintos tipos de Jerez, desde los de crianza oxidativa a los de crianza biológica, pasando por los amontillados o palos cortados

Copas de vino de Jerez.

"Jerez no es fácil”. Lo afirmaba en 'Un Buen Vino' Antonio Flores, enólogo de González Byass. “Pero no hay nada fácil en la vida que merezca la pena”, añadía. Y los vinos de Jerez, merecen mucho la pena. 

Lo cierto es que Jerez no es tan simple como tinto, rosado, crianza, reserva y gran reserva.

En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa.

Pero también están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Y para complicar más las cosas, los vinos dulces. 

  • Crianza biológica
  • Crianza oxidativa
  • Amontillados
  • Palos cortados
  • Vinos dulces

Vinos de crianza biológica

Son los finos y manzanillas. Los vinos que pertenecen a la crianza biólogica son únicos en el mundo. En ellos un pequeño ser vivo, una levadura, un hongo, entra totalmente al vino. Y lo hace porque tiene unas condiciones de vida, adecuadas. Es el conocido como velo de flor.

Esto es: la temperatura, la humedad, la graduación alcohólica. Eso transforma a los vinos finos en los tres aspectos fundamentales de la cata.

Venencia rompiendo

Venencia rompiendo el velo de flor en un vino de crianza biológica. 

En primer lugar los transforma en el color, los hace muy pálidos porque ese velo de flor los protege de la oxidación.

En segundo lugar los transforma en la nariz porque como todos los seres vivos, tienen un metabolismo y transforman alcohol en acetaldehídos. Así, consigue tener una nariz diferente, punzante, incisiva, penetrante, con aromas a panadería a frutos secos, salinos.

En tercer lugar también cambia la boca del vino porque consume glicerina y nuestros vinos finos o manzanillas son muy secos, salinos y ligeramente amargos”. Ese es el gran ramal de los vinos de crianza biológica.

Los vinos de crianza oxidativa

Al otro extremo, están los vinos de crianza oxidativa, donde no hay ese velo de flor.

En la clasificación se han encargado de dirigir el vino hacia la crianza oxidativa por medio del conocido como “encabezado” o la fortificación del vino (vinos fortificados). Son los vinos conocidos como olorosos.

Vino oloroso o fortificado

Vino oloroso o fortificado

Para ello se eleva a los 17 ó 18 grados de alcohol y se impide que la levadura viva. Así se producen vinos con mucho carácter, con mucha nariz, olorosos, con mucha boca porque ha habido mucho contacto con el oxígeno y mucha extracción de la madera, del roble, de la vasija y de la bota.

Hasta aquí las dos grandes familias de Jerez.

Los amontillados

A partir de estas tres grandes ramas empiezan los matices, la cosa se complica mucho. Aparecen los vinos intermedios, entre los biológicos y los oxidativos, como son los amontillados, que comparten los dos tipos de crianza.

Viñedo de Jerez.

Viñedo de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez.

Así el amontillado combina la crianza bajo velo de flor, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.

Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Los palos cortados

Luego hay otros mucho más complicados, como son los palos cortados.

Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos. Inicialmente son encabezados (llevados a un nivel alcohólico) a 15% e identificados  en las botas con un "palo" o raya oblicua. De ahí el nombre.

Al término de la fase de sobretabla, los catadores deben constatar determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor.

Botas de Jerez.

Botas de Jerez. Foto: González Byass.

Eso determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados. El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

Los Palos cortados son tan complicados que se ha hecho una película con ellos: 'El misterio del palo cortado'.

Los vinos dulces

Luego nos encontramos los vinos dulces naturales en los que solamente se autorizan tres varietales, la Pedro Ximénez, la palomino fino y la moscatel. La palomino fino se vinifica normalmente en seco.

La moscatel y la Pedro Ximénez lo hacen en dulce, por asoleo, por concentración de azúcar.

La riqueza cromática de los vinos de Jerez.

La riqueza cromática de los vinos de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez

Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente.

Se busca conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Se obtienen vinos muy densos, dulces, ideales para postres. Son obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada.

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