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Un buen vino

Vino blanco

Vino blanco de Rioja.

¿Cómo se elabora el vino blanco?

Para conseguir vinos blancos,  se utilizan en general variedades de uva de piel blanca y mosto blanco o uvas de piel tinta y mosto blanco. El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos, si bien debe dejarse claro que la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular.

La vendimia

Como en cualquier vino, el origen de todo es la vendimia, el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.

Las condiciones climáticas sin duda variarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.​

Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.

Despalillado

El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

Estrujado

El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.

Maceración

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación.

Sangrado y desfangado

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Escurrido

Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.

Fermentación

La fermentación es el momento en el que el zumo para a ser vino. Así, una vez tenemos un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación. Se mantiene la cadena de frío (entre 14º C y 16º C) para mantener la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración del vino.

Esta fermentación de blancos suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono.

El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce.

En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza al vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar crianza), este sería el momento de introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final.

Trasiego

Se realice o no la maceración sobre lías del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre noviembre y enero, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.

Clarificación y estabilización

Finalmente se lleva a cabo la clarificación mediante sustancias proteínicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las últimas sustancias en suspensión que puedan quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino.