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Un buen vino

Palomino

Palomino variedad de uva

La variedad blanca de uva palomino es una variedad autóctona española, utilizada en la elaboración de los vinos generosos de jerez y manzanilla. Concretamente, la variedad es muy predominante en el Marco de Jerez, la zona de donde proceden estos vinos de fama mundial. Allí, representa el 95% del viñedo.

Además, es una variedad complementaria para la elaboración de vinos en otras denominaciones españolas. Concretamente, según el mapa interactivo del reparto de las variedades de uva españolas, Andalucía agrupaba cerca de 6.000 hectáreas de viñedo de la variedad palomino y más de 3.000 de palomino fino.

Viñedo de Jerez.
Viñedo de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez.

Las dos variedades son en realidad la misma, sólo que reciben distintas denominaciones. Además, puede ser llamada listán en otras zonas de la geografía nacional.

Vinos elaborados con la variedad palomino

Con la variedad palomino se elaboran varios vinos de los considerados generosos secos. En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa. Además están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Todos ellos utilizan la variedad palomino en su elaboración.

La riqueza cromática de los vinos de Jerez.
La riqueza cromática de los vinos de Jerez. Foto: DO Vinos de Jerez

De hecho, los únicos vinos elaborados en Jerez que no utilizan la variedad palomino son los vinos dulces, que se elaboran con pedro ximénez y moscatel.

Además, la variedad palomino también se utiliza para elaborar vinos jerezanos generosos licorizados con cierto dulzor. Son los clasificados como pale cream, medium y cream.

Además, el vino manzanilla, de la DO Manzanilla, situada en Sanlúcar de Barrameda, también se produce con la variedad palomino. La manzanilla es un vino seco y cuenta un aroma intenso y floral.

Características de la variedad palomino

La palomino es una variedad de brotación y maduración tardía que resulta muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad. Sus racimos son grandes y tienen forma priamidal mientras que las bayas de las uvas son esféricas aunque irregulares, de tamaño mediano y de un color que oscila entre el verde y el amarillo.

La palomino en en marco de Jerez

Hoy en día la variedad palomino es la reina indiscutible del marco de Jerez, el triángulo formado por las localidades gaditanas de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y que abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija.

Pero el dominio de la palomino en estas latitudes no siempre fue tan absoluto. De hecho, es sabido que hasta finales del siglo XIX la presencia de varietales en esta zona era muchísimo más amplia que en la actualidad. A día de hoy a la palomino sólo la acompañan algunos restos de moscatel y pedro ximénez.

La palomino fino se fue imponiendo poco a poco y lo venía haciendo ya desde el XVIII y XIX. Pero su crecimiento y aumento de presencia fue a más de manera meteórica tras las replantaciones posteriores a la llegada de la plaga de la filoxera.

Dos son las claves del éxito de esta variedad en esta zona. Por un lado, su carácter neutro, perfecto para la elaboración de los vinos generosos. Por otro, su perfecta adaptación a las épocas del año idóneas para la vendimia en el marco.

Otras variedades de uva

Un repaso a las principales variedades de uva: