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Un buen vino

Cabernet sauvignon

La variedad de uva cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas.

La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, concretamente en la zona de Medoc, donde vio la luz. Desde allí se exportó por todo el mundo adaptándose en muchas regiones vinícolas.

La cepa aparecida en el s. XVII, es el producto del cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América.

Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía. Presenta un pámpano de porte medio erguido. Las bayas de una tonalidad de profunda pigmentación oscura, son pequeñas y esféricas, con un hollejo grueso que le proporcionan al vino un marcado carácter tánico. En boca dan una fuerte sensación astringente.

Vinos de cabernet sauvignon

La variedad de uva cabernet sauvignon permite elaborar vinos de coloración muy intensa, muy ricos en tanino, de gran cuerpo. El vino tinto con Cabernet Sauvignon es de un tono rojo intenso. Presenta aromas frutales, florales y herbales que se vuelven más complejos con la crianza.

De hecho, los vinos elaborados con cabernet sauvignon, al envejecer, tanto en barrica como en botella, ganan mucho en finura, aroma y sabor. Cuando son jóvenes, son afrutados, aromáticos, se presentan como ligeramente herbáceos, de acentuado color rojo frambuesa y tonalidades violáceas. A menudo se suele mezclar en coupages con su “madre”, la cabernet franc, y también con la merlot.

La importancia de la madurez

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Precisamente, mientras menos maduras están pueden exhibir sabores pronunciados a vegetales.

Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Esta es una de las características más distintivas del cabernet sauvignon.

Viñas de Cabernet Sauvignon en Chateau Margaux, Burdeos, Francia.
Viñas de Cabernet Sauvignon en Chateau Margaux, Burdeos, Francia.

Los orígenes misteriosos del Cabernet-Sauvignon

Según se explica en el The Oxford Companion to Wine ( Oxford University Press, Oxford, England, 1994), los orígenes más remotos permanecen en el misterio.

Uno de sus nombres en el siglo XVII fue Bidure, lo que nos permite asegurar que se trata de una variedad descendiente de la cepa llamada Bitúrica por Plinio el Viejo, en el siglo I D..C., quien tomó ese nombre de la tribu de los biturigos, quienes estuvieron asentados en la región de Burdeos desde tiempo atrás.

No fue hasta fines del siglo XVIII cuando el cultivo de la variedad Cabernet Sauvignon  comenzó a incrementarse de una manera muy notable en el área de Burdeos.

Origen bordelés

Actualmente cerca de un ochenta por ciento de la región vitivinícola de Burdeos (la más importante de Francia, junto con Borgoña,  en lo referente a los vinos tintos) está sembrada con esta cepa.

En el siglo XX, la cabernet sauvignon ha disfrutado de la popularidad de una “uva noble” en el mundo del vino. Por su éxito histórico en Burdeos y en regiones del Nuevo Mundo (como California y Australia) las plantaciones de esta uva se han considerado una opción sólida para todas las regiones vitícolas que son lo suficientemente cálidas.

Viñedo de cabernet sauvignon en Carcasona, Francia.
Viñedo de cabernet sauvignon en Carcasona, Francia.

La extensa popularidad de Burdeos ha contribuido a criticar a la variedad por su papel como “uva colonizadora”. Y lo ha hecho por ser plantada en regiones vinícolas emergentes a expensas de las variedades locales.

Maridajes con cabernet sauvignon

En maridajes de vino tinto con tipo de uva cabernet sauvignon es idóneo un vino crianza para carnes rojas a la brasa o asados. Mientras que para guisos de carne se recomienda un cabernet sauvignon más joven. También combina bien con los amargos, sabores por ejemplo de endivia y escarolas, así como con los aderezos con pimienta.