Entrar a buscar el origen en la historia del cocido, es motivo de controversia y polémica, ya que todos quieren atribuirse la “estrella” de ésta receta presente en toda España, pero también en otros países.
Si bien es cierto, el cocido madrileño ha sido quizás uno de los más populares. Así, hoy por hoy, en algún restaurante de ciertas zonas de Madrid, no resulta nada barato. De hecho hay algunos locales que son objeto de culto por su buen hacer en ésta especialidad culinaria.
Una gran olla con agua es la base de éste plato al que se le añade varios tipos de carne, embutidos, verduras y legumbres. En algunos lugares todo a la vez, en otros, por tiempos de cocción. En cada uno de estos sitios se le añade el gentilicio geográfico. De este modo, la receta varía en función de los productos y de la tradición de sus gentes.
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Los múltiples tipos de cocido
De Lalín, lebaniego, maragato, montañés, andaluz, escudella, olla poderida, pote, rasol… Así podríamos seguir con nombres para el cocido en España. En Latinoamérica, el sancocho (igual que en Canarias) está presente en varios países.
Sin duda, el cocido es un plato muy popular. Ha llenado, llena y llenará las mesas de muchos de nosotros estemos donde estemos.
Y como dice el refrán, a la buena mesa, buen vino.
El vino tinto ha acompañado al cocido por ese equilibrio donde el plato y el vino se respetan mutuamente, y donde el vigor del tinto acompaña la carne y los embutidos. ¿Pero y la sopa?
Cruz Vieja
Palomino fino y 6 años de crianza biológica
Pues mi recomendación llega desde Jerez. Concretamente desde las Bodegas Faustino González, el amontillado en rama Cruz Vieja. Un palomino fino con 6 años de crianza biológica bajo velo de flor y otros 6 años de crianza oxidativa en solera de amontillado de 1926.
Si tengo que describirlo en una sola palabra, diría elegante. Ese toque punzante y salino nos encaja a la perfección con la primera parte del cocido, la sopa. Si no, los que ya tienen una edad, que recuerden el consomé al Jerez presente en muchas cartas de muchos restaurantes.
La parte del chorizo, la morcilla, las carnes, las legumbres, las verduras… todas por separado o en su conjunto son excelentes compañeros de viaje de éste amontillado sin filtrar y con carácter.
Lustau, Amontillado VORS
D.O. Jerez
39,99€
Resultado de una selección de la mejor de diez botas de una solera fundada en 1920. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen lo ha categorizado como VORS que significa Very Old Rare Sherry, gracias a sus más de 30 años de crianza
Sumiller y Escritor de Vinos. Es formador y asesor gastronómico de empresas de restauración, del sector del vino y otras bebidas. Miembro de la Associació Catalana de Sommeliers entre otras de carácter nacional e internacional. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Ha impartido clases como profesor de sumillería en universidades y en diversos centros públicos y privados. Especialista en quesos (frommelier) y en maridajes. Con un largo y extenso curriculum en el mundo del vino y la restauración, ha participado como jurado en varios concursos nacionales e internacionales. Más información en su Biografía oficial o en www.sumillercampo.com
