La carne debe tomarse con vino tinto o el pescado con blanco… ¡Eso es mentira! Es una norma aprendida por repetición. Nada dice que esto tenga que ser así, así que ¡relativismo al poder! también en esto del, vino… No hay reglas fijas, que nadie te las imponga. Atrévete a probar combinaciones.
No tengas miedo en buscar lo extremo, el contraste. Los mejores maridajes son aquellos en los que los dos elementos, comida y vino, contrastan en sabor. Un vino ácido con plato dulce, un plato salado con un vino dulce, un vino viejo con una elaboración cruda, un vino tánico con producto amargo. Buscar antagonismos es a priori más complicado, pero mucho más memorable.
Siguiendo este razonamiento a la hora de maridar el vino, lo verdaderamente importante es que la combinación te guste. No hagas caso de las reglas. En todo caso, toma ideas. Pero si te gusta la combinación, es que estás ante un buen maridaje. Ante todo, el maridaje es un tema personal.
El maridaje es parte de una experiencia: la experiencia gastronómica. El plato, el vino y el contexto deben seducirte. La suma de estos factores son los que harán triunfar al maridaje. Al fin y al cabo, como seres humanos, sentimos. Y al sentir, la suma de sensaciones es la que nos hará acertar en el maridaje. Porque el objetivo el maridaje no es otro que encontrar el placer en la gastronomía.
Ideas para el maridaje de las comidas
Dicho todo esto, a continuación se ofrecen como guía algunas ideas para el maridaje de vinos. Deben ser tomadas como eso, indicaciones, ideas, que como tales puedes seguir o no. Lo más importante en el vino, como en cualquier producto, es tu criterio, por lo que, guíate por él. Si en el camino estas claves te ayudan, genial. Si no, surca tus propios caminos.
A priori, los vinos con mayor crianza, como es el caso de los crianzas y reservas son buenos acompañantes de la carne roja, como puede ser un buen entrecot o un solomillo de buey, quesos muy curados y charcutería. Son tintos fuertes, potentes con un aroma y sabor concentrados que maridan a la perfección con este tipo de carnes.
Maridaje de asados
Elige vinos tintos jóvenes para carnes más suaves o cocinadas con salsas. En el caso del maridaje del cordero al horno o del maridaje del cochinillo, los tintos jóvenes y afrutados pueden ser una buena elección. Los jóvenes son también son perfectos para acompañar a platos de pasta aderezada con salsas fuertes de tomate y especias.
En el caso de las carnes de ave, quizá sea más conveniente decantarse por blancos. Por ejemplo, a la hora de maridar el pollo, una buena idea de acompañante es un chardonnay. Pero también puedes maridarlo con un vino rosado. En cualquier caso, el maridaje del pollo dependerá en gran medida de la salsa, en caso de que sea guisado y de la guarnición.
Maridaje de arroces
La paella o los arroces en general tienen también un aliado perfecto en el rosado. En el caso de otro platos de legumbre, como pueden ser el cocido o las lentejas, una buena elección es un vino de Jerez amontillado, que generará un contraste estupendo con estos platos de cazuela.
Maridaje de pescado y marisco
El pescado puede pedir blanco, pero no siempre. Dependerá mucho de la manera en la que se cocine. Hay pescados como el bacalao que tienen mil variantes y ante cada una de ellas la elección del maridaje cambiará. Los mariscos en cambio piden en su maridaje muy a menudo un espumoso que no elimine ese sabor tan característico a mar.
Maridaje del queso y embutido
Si atendemos a los embutidos, con el queso las propuestas de maridaje son infinitas. La mejor pareja para un vino tinto con cuerpo son los quesos curados de cabra, oveja o vaca. Un vino joven, ligero y afrutado acertaremos combinándolo con quesos más suaves como los quesos cántabros y gallegos o algunos franceses de pasta enmohecida.
Los vinos blancos maridan a la perfección con quesos de cabra y de vaca. Los vinos blancos secos combinan con quesos tiernos de vaca y de cabra con texturas blandas o quesos de mezcla tiernos.
Por su parte, a la hora de maridarse, el jamón ibérico casa bien con tintos jóvenes. Matizan sus aromas y se envuelven con la grasa creando una expresiva mezcla. Con los tintos jóvenes excesivamente estructurados, con mucho cuerpo, no pasa lo mismo. Pero hay ideas más innovadoras y disruptivas para el «rey de los fiambres». El fino y la manzanilla son grandes acompañantes del jamón serrano. Resaltan su textura y ponen de relieve sus amplias sensaciones.
En el caso del chorizo, podemos combinarlo con vinos más bien fuertes y de un cuerpo importante para que combine bien con el sabor intenso y potente del chorizo. Un vino con fuerte presencia de taninos compensará el potente sabor del chorizo y ambos se integrarán perfectamente. Buenas opciones pueden ser los vinos de Rioja, Navarra, La Mancha o Somontano.
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