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Un buen vino

Entrevista a Tomás Postigo, la voz de la experiencia de la Ribera del Duero

"La riqueza de un gran vino está en la diversidad de variedades, barricas y las levaduras autóctonas”

Charlamos con Tomás Postigo por teléfono en este tiempo de cuarentena obligada por el coronavirus. Es domingo, día de descanso en el campo. De lunes a sábado va a la viña porque “la naturaleza no entiende de cuarentenas”.

Este hombre de fuertes convicciones religiosas, como él mismo remarca en un par de ocasiones durante la conversación con ‘Un Buen Vino’, está convencido de que la decisión de dedicarse al mundo del vino fue “providencial”.

Estudió químicas para trabajar en la empresa familiar, una fábrica de embutidos, que estaba en Cantimpalos primero y después en Segovia. Pero la empresa se vendió cuando él estaba a punto de finalizar su carrera.

Viña de Tinto Fino de Tomás Postigo
Viña de tinto fino de Tomás Postigo. Foto: Tomás Postigo.

Fue entonces cuando decidió pedir consejo a un catedrático de Química Agrícola de la Universidad Autónoma de Madrid quien le sugirió dedicarse al tema del vino. Y siguió su recomendación para alegría de todos los que amamos el buen vino. Lo hizo “muy animado por otras circunstancias” porque el tema del vino siempre le había “atraído” en su juventud.

Se le abrió la puerta para investigar en el Instituto de Fermentaciones Industriales, donde estuvo tres años para hacer la tesis. Cuando le faltaban dos años para terminar le salió un trabajo en Protos, en Peñafiel. Corría el año 1984. Allá fue “corriendo”.

Desde entonces es vecino de esta monumental localidad vallisoletana, con su castillo encaramado en pleno corazón de la Ribera del Duero.  Sin duda Tomás Postigo es una de las personas que mejor conocen y más han pisado estas viñas. Testigo de su evolución, hoy paseamos con él por la Ribera, esa que tan bien refleja en su transformación y dinamismo reciente la evolución del vino español.

Testigo de excepción de la evolución de la Ribera del Duero

Tomás Postigo reconoce: “la Ribera del Duero ha experimentado un cambio impresionante”. Según explica, cuando llegó, por ejemplo, “Protos no tenía enólogo y solo había dos en toda la Ribera del Duero: Mariano García y Teófilo Reyes”.

Y detalla: “En la Ribera de Duero solo se producían 20 millones de kilos de uva y hoy estamos en 130 millones. Protos producía 600.000 kilos y hoy produce cerca de cinco millones; solo embotellaba una tercera parte de su producción y el resto lo vendía granel mientras que hoy lo embotella todo”.

Viña vieja del viñedo de Tomás Postigo.
Viña vieja del viñedo de Tomás Postigo.

Eran otros tiempos en que las cooperativas de la Ribera del Duero tenían el 90% de la producción de uva y se vendía granel. “Iba fuera, a Rioja, que no se ofendan los riojanos”, afirma entre risas.

La Denominación de Origen Ribera del Duero se constituye en 1982 y en ese momento había muy pocas bodegas embotelladoras. “Había muchas bodegas que producían vino, pero la mayoría eran cooperativas que vendían a granel y embotellar lo hacían muy pocas, 15 bodegas y el resto se vendía a granel”, explica.

La Ribera del Duero no era conocida, el vino embotellado eran 5 millones de botellas. A partir del 82 “esto va subiendo como la espuma”. “Yo empecé en el 84 en Protos, me fui en el 88 y hubo unos cambios importantes en ese tiempo en la elaboración de vino, en cuanto a tecnología”.

No existía por ejemplo un equipo de frío, algo “tan básico para una bodega”. No había manera de refrigerar los mostos en fermentación. “Tecnológicamente eran bodegas muy escasas, en las que se jugaba con la suerte a ver si el vino salía bien, además de los medios que teníamos que eran pocos”, detalla.

Su paso por Pago de Carraovejas

“Pago de Carraovejas era un proyecto mío. Trabajaba en Protos cuando conocí el Pago, donde trabajaba mi amigo Ernesto del Campo, el actual boticario de Peñafiel. Recuerdo que probé un vino de su viña, que estaba en Carraovejas. Era un vino de 1985, que es el mejor vino que he probado en mi vida. No soy consciente de haber probado un vino mejor que aquel. Aquello me dejó marcado”, relata.

“Entonces le dije a Ernesto: aquí en esta zona se puede hacer una maravilla. Me dijo: ánimate, compra las tierras, planta las viñas y haz una bodega y ese fue mi objetivo”.

A esa idea se sumó el restaurador y empresario segoviano José María Ruíz, del restaurante José María de Segovia. “Juntos pusimos en marcha ese proyecto que ya tenía antes de conocerle. A él le gustó la propuesta, la empezamos, entraron tres socios más y así estuvimos 20 años, trabajando, con un éxito que fue creciendo muy por encima de lo que se pensaba”.

Tomás en la tonelería durante el proceso de fabricación de los toneles de madera de rebollo.
Tomás en la tonelería durante el proceso de fabricación de los toneles de madera de rebollo. Foto: Tomás Postigo.

En este sentido explica que se hizo una bodega para hacer unas 50.000 o 100.000 botellas y cuando se fue en 2008, estaban ya en 500.000 botellas, “con una venta y demanda impresionantes”. “Cuando empezamos ese proyecto no imaginaba el éxito que íbamos a tener”, valora.

Ese éxito, a su juicio, fue una suma de factores. “La zona y la finca son de de lo mejor de Peñafiel y la Ribera de Duero y el éxito fue tomar la decisión de hacer allí la bodega allí. Según explica, José María tenía la idea de hacerla en Pedrosa del Duero y Tomás le disuadió “porque Peñafiel es un centro histórico de la Ribera del Duero” y además había una finca muy peculiar que “había que comprar”. “Cuando le enseñé la finca ya no se planteó más dudas”, concluye.

Durante los 20 años que estuvo trabajando allí se reunían todos los socios periódicamente. “Desde el primer día les preguntaba como técnico qué querían que hiciéramos”. “Y dijimos: ¿por qué no Vega Sicilia? Durante 20 años todas las decisiones se tomaban asumiendo como modelo Vega Sicilia”.

A partir de ahí se hicieron “muchas cosas que en otras bodegas no se hacían”. Por ejemplo, trabajar con cabernet sauvignon y merlot que solo las tenían en Vega Sicilia y desde el primer momento decidimos que había que incorporarlas. “Eso fue muy importante”. Tambiéntrabajar con roble francés que es parte del éxito de aquel proyecto y de mi actual proyecto”.

Siempre guió sus pasos una máxima: “el trabajar con mucha delicadeza y mucho cariño y hacer el mejor vino posible para mis clientes, como si lo fuera a beber yo mismo”. “Yo no voy a dar a mis clientes algo que yo no me vaya a beber”, reflexiona.

Bodegas ‘Tomás Postigo’: su proyecto familiar

Su actual bodega lleva su nombre, ‘Tomás Postigo’, que capitanea y en cuya singladura le acompañan su hijos: Gabriel, Alberto, Juan y Nicolás. Es un proyecto que arrancó en 2008, cuando Tomás abandonó Pago de Carraovejas. En el proyecto “permanece todo y se han añadido más cosas que antes no hacíamos”.

Un ejemplo es la búsqueda de las levaduras autóctonas. Algo con la que ya empezó a experimentar en Pago de Carraovejas en el último año. En ‘Tomás Postigo’ la selección de las levaduras es “una parte muy importante”.

Además, ha añadido otra variedad de uva más, la malbec, que está a su juicio “denostada” en la Ribera del Duero y es una “joyita”. “Está permitida en la Ribera del Duero pero nadie la usa, nadie la aprecia, ni la quiere, pero es una maravilla”.

Tomás Pstigo y sus hijos Gabriel, Alberto, Juan y Nicolás. El castillo de Peñafiel al fondo.
Tomás Pstigo y sus hijos Gabriel, Alberto, Juan y Nicolás. El castillo de Peñafiel al fondo. Foto: Tomás Postigo.

Para él “es espectacular”, dentro de los límites que permite la normativa del Consejo Regulador. Se permite la malbec pero los vinos siempre tienen que contar con un mínimo de un 75% de tinto fino. Entre malbec, cabernet sauvignon y merlot no pueden sumar más de un 25%.

Quizá para vinos jóvenes es una variedad un poco dura por su acidez pero para vino de crianza en barrica y en botella aporta un tanino maravilloso y alarga la vida del vino en la botella de forma considerable.

El origen de la malbec hay que buscarlo en Cahors pero donde se ha adaptado de forma “increíble y maravillosa” ha sido en la zona de los Andes en Argentina. Necesita un clima muy cálido. “Aquí hay que limitar la producción a 4.000 o 5.000 kilos hectárea por que nuestro clima no es como el argentino. Como vino monovarietal puede ser un poco duro de beber. Pasado por una buena barrica y en coupage con el tinto fino da un muy buen resultado”.

A Tomás Postigo no le gustan los vinos monovarietales. A su juicio, “la riqueza de un gran vino está en la diversidad de variedades, de barricas y en las levaduras autóctonas”.

El enólogo tiene que pisar la viña

Respecto a sus inicios, Postigo cree que aquellos tiempos sin duda eran distintos y había “cosas muy buenas que se han perdido y cosas malas que han mejorado”. Por aquel entonces, según rememora, “el enólogo era una persona que estaba en la bodega y no iba al campo”. El trabajo de campo era de los viticultores y el trabajo del enólogo empezaba en la recepción de la uva.

“De la recepción de la uva para dentro, el enólogo tomaba decisiones pero en el campo no podía tomar ninguna porque no era su competencia”, explica. “Eso ha cambiado hoy en día, los enólogos van al campo y bien en sus propias viñas o con los viticultores, toman decisiones”, remata.

Imagen de un viñedo de la bodega y al fondo paisaje y tierras que plantarán en unos dos o tres años. Foto: Bodega Tomás Postigo.

Pero no todo el monte es orégano con el paso del tiempo en la elaboración de vino. A juicio de Tomás hay elementos que han empeorado. Y ahí sitúa a las  levaduras. “En aquella época todo era muy natural, no había intervención de la mano del hombre en la fermentación, las fermentaciones eran espontáneas, todo eran levaduras salvajes y le daba un tipicidad inconfundible a los vinos de la Ribera del Duero”.

“Era una tipicidad (de la uva) que no solo la daba el suelo y el clima, también la daban las levaduras específicas de cada tierra, de cada pago, de cada pueblo”, relata.

La tipicidad de los vinos está en las levaduras

Pero ya con las nuevas tecnologías, a partir de los años 90, se empieza a incorporar en las bodegas la  fermentación con levaduras comerciales. Ese cambio, a su juicio, “ha producido un empobrecimiento de los aromas del vino y una salida de la tipicidad de la denominación de origen porque las levaduras comerciales las fabrican dos o tres casas comerciales que dominan el mundo y se venden las mismas en todo el mundo”.

Todo ello deriva para este enólogo en “una pérdida de tipicidad”. No obstante, Tomás Postigo se muestra esperanzado con “el movimiento que ha empezado ya, con el que ya están tomando medidas muchas bodegas y que consiste en aislar y caracterizar las propias levaduras dentro de nuestras viñas para poder trabajar con ellas todos los años y recuperar esa tipicidad del terruño, del pueblo, de la denominación de origen, que se había perdido”.

Tinto fino en la vendimia de la bodega Tomás Postigo. Foto: Bodega Tomás Postigo.

En el caso de su proyecto actual, ‘Tomás Postigo’, en el tema de las levaduras cuentan con un presupuesto anual “importante”. “Llevamos 10 años trabajando en el tema y en los dos últimos años hemos conseguido un logro importantes. Los ocho años anteriores hemos estados sin ver frutos. Y llevamos dos años en los que estamos viendo frutos que son bastante alentadores”, explica Postigo.

Calidad de la uva sin herbicidas, pesticidas y fungicidas

Sigue la conversación con Tomás muy pegada a la tierra. “El terruño es fundamental”, afirma con rotundidad.

En ese sentido explica cómo desde su bodega familiar, Tomás Postigo, están inmersos en una política de calidad “bastante peculiar”. “Llevamos unos años controlando nuestras propias viñas y nuestros propios viticultores para no usar productos de síntesis en la viña, herbicidas, pesticidas, fungicidas”.

Todos estos productos químicos “al final pasan al organismo del ser humano; es algo que ocurre con el vino y con las frutas, con las verduras, con todo lo que nos comemos”, explica.

“Nosotros ya llevamos cuatro años controlando a todos nuestros viticultores para que no los utilicen. En los dos últimos años, si han aparecido esos residuos en las uvas analizadas, no las hemos comprado. Solo compramos uvas sin residuos que se analizan antes de vendimiar y las que dan que dan negativo son las que usamos en nuestros vinos”.

Viña vieja de Tomás Postigo. Foto: Bodega Tomás Postigo.

¿Y eso qué implica?: “No usar herbicidas supone que la hierba se elimina con medios mecánicos, hay que trabajar más. No usar fungicidas quiere decir que la viña tiene que estar más cuidada y más limpia porque si no los hongos pueden estropear la uva. Y no usar insecticidas quiere decir que tienes que intentar controlar las plagas de forma natural”.

Y todo eso al final es “rebaja de producción y aumento de gasto”. “Por eso creo que somos la bodega que más cara pagamos la uva en toda la Ribera del Duero”, concluye Postigo.

Las mejores procedencias y viñedo propio

Lleva comprando uva en la Ribera del Duero “muchísimos años”. “No presumo de ser muy listo porque creo que no lo soy, pero sí de conocer la Ribera del Duero mejor que nadie”, valora.

En ese sentido explica que lleva “desde el año 84 trabajando con uva de muchos pueblos” y poco a poco ha ido seleccionando lo que más le gusta. “Con los que trabajamos ahora más que proveedores son amigos, llevamos muchos años trabajando con ellos”.

También están plantando viñas propias. Ahora mismo tienen una capacidad para producir con todas las viñas que tienen unos 80.000 kilos de una producción anual total de 300.000 kilos.

Su objetivo es llegar a los 150.000 kilos de uva propia y 150.000 de uva comprada. Es un objetivo a cinco años, pero “no hay prisa”. Tiene claro que el mundo del vino requiere pausa y “en el tema del viñedo no hay que correr”.

Uvas de tinto fino de Tomás Postigo. Foto: Bodega Tomás Postigo.

Defensor y promotor del roble español de rebollo

Otro proyecto que Tomás Postigo tiene en marcha es el desarrollo de la barrica de roble de rebollo, la especie botánica Quercus pyrenaica. Se trata de un roble único y específico de España y que “es una maravilla”. “Descubrí las maravillas del rebollo en una cata a ciegas que hicimos en mi último años de Carraovejas. De esa cata me llevé el recuerdo y nada más empezar con este nuevo proyecto empecé con el rebollo”, explica.

“Analíticamente es distinto al roble francés y al americano y desde mi punto de vista es mejor que los dos”, afirma Tomás Postigo. “Una de las características del rebollo es la juventud que le da al vino ya que mantiene más aromas primarios, un color más vivo y comparado con el mismo vino criado en roble francés, el criado en rebollo parece uno o dos años más joven”, detalla.

Bosque de roble de rebollo. Foto: Bodega Tomás Postigo.

El rebollo se encuentra geográficamente en el centro de la Península Ibérica, entre España y Portugal. Se puede encontrar en León, Palencia, Burgos y Soria. “La extensión es muy grande pero la posibilidad de encontrar árboles para usar en una barrica es muy escasa porque son bosques que no están cuidados de la forma necesaria”, explica.

Por ello, su utilización es “muy minoritaria” y, según detalla, “alguna bodega dice embotellar vinos criados en rebollo”. “Pero nos tememos que las barricas que han utilizado no son de rebollo”, valora. En este sentido, explica que “hay cierta confusión porque hay algunas tonelerías venden barricas de roble español, pero no son de rebollo, sino la variedad del roble francesa cortada en España”.

“En esto somos pioneros. No hay ninguna bodega de España que haya embotellado vinos de crianza en 100% madera de rebollo. Acabamos a sacar al mercado el primer vino, el ‘Rebollo 2014’, y solo se embotella en magnum porque se hacen muy pocos litros”, detalla.

Tinto 2014 con crianza en roble de madera de rebollo
Tinto 2014 con crianza en roble de madera de rebollo. Foto: Bodega Tomás Postigo.

“Como no hay capacidad de producir mucho hemos decidido hacerlo en magnum con el objetivo de que la crianza en botella sea más segura y más larga. Lo que nos importa no es tanto ganar mucho dinero con muchas botellas sino que con el paso de los años se vea la longevidad de los vinos creados en roble de rebollo”, detalla.

En este sentido están trabajando con una tonelería, Intona, que está en Navarra. “Nos ayudan a conseguir esa madera, buscándola. La controlamos desde la corta”. Cuando se corta la madera ese día están allí y después esa madera se lleva a una serrería, se hacen las tablas y la tonelería las lleva a Francia a secar, cerca de los Pirineos.

Tronco de roble de rebollo “Quercus Pyrenaica” recién talado. Foto: Bodega Tomás Postigo.

Porque el secado el clima es fundamental. Un clima seco y extremo no vale. Se necesita un clima muy húmedo, más lluvioso. Después, se devuelve a España y las barricas se fabrican en Navarra. La cantidad de barricas que consiguen es muy variable. No hay regularidad. “Este año han sido 30, pero el año que viene creo que van a ser 10”, detalla Tomás Postigo.

“El gran vino de Ribera tiene que llevar cabernet”

Tomás Postigo cree que el valor de un buen vino está en el ensamblaje de variedades, el coupage. Cuando empezó en Protos siempre eran monovarietales de tinto fino y aunque en la viña había otras variedades, se apartaban. Al entrar en Pago de Carraovejas empezó a trabajar con otras variedades como cabernet sauvignon y merlot, siguiendo ese modelo de de Vega Sicilia.

En 1987 conoció a Mariano García, que ya era era enólogo de Vega Sicilia, y le invitó a visitarle para aprender cosas y conocerle. Le recibió con unas barricas que tenía de cabernet sauvignon y le dejaron “marcado”. “Nunca lo había aprobado y me di cuenta de las posibilidades que (la cabernet sauvignon) tenía en esta zona”.

“A partir de ahí, gracias al bueno de Mariano García, que es un bellísima persona y que cuando llegué a la Ribera me trató muy bien y me recibió siempre con mucha educación, aprendí lo que era el cabernet y desde entonces tuvo muy claro que el gran vino de la Ribera del Duero tenía que llevar cabernet”, relata.

Tomás Postigo da mucha importancia a la calidad de la uva. Foto: Bodega Tomás Postigo.

Tanto la cabernet sauvignon, como la merlot y la malbec llevan en la Ribera de Duero desde que existe Vega Sicilia, que se funda a finales del siglo XIX.

Desde el punto de vista de la utilización de variedades se reconoce “bastante abierto”. “Uno de los grandes éxitos del llamado vino del nuevo mundo es que estos países se están abriendo a todo tipo de variedades, son países que no se cierran a incorporar variedades, al contrario. Y eso ha ocurrido en favor de ellos”.

En este sentido tiene claro que “el mercado de hoy no es el mercado de hace 30 años y al mercado de hoy le gustan las novedades, cosas nuevas y buenas y por qué no vamos a incorporar nuevas variedades”.

La verdejo, “la mejor variedad blanca del mundo”

“Hace poco se ha aprobado en la Ribera del Duero la elaboración de vinos blancos (con la variedad albillo) y a mí no me parece mal. Nunca se ha hecho vino blanco y me parece estupendo. Igual que me parece estupendo que si hay otras variedades que pueden aportar cosas buenas, por qué no meterlas”, valora.

Aunque eso no quiere decir que él lo vaya a hacer. “Yo elaboré vino blanco con albillo hace muchos años y no me gustaron los resultados. Desde mi punto de vista, donde esté un verdejo que se quite un albillo, sin ninguna duda”, defiende.

Uva verdejo. Tomás Postigo elabora blanco en Rueda, en la zona segoviana de Nieva.

Tomás Postigo se reconoce como un “defensor a muerte del verdejo, que es la mejor variedad blanca del mundo y decir esto me ha costado algún que otro desprecio e insulto, pero lo opinaré siempre”.

En este sentido, a su juicio, la joya de la corona esta en la zona Segovia, el verdejo de la zona de Nieva y Aldehuela del Codonal, que “son una maravilla porque el clima y el suelo son muy distintos, muy singulares”.

Es allí donde elaboran el blanco de ‘Tomás Postigo’, fermentado en barrica y siempre procedente de viñas de verdejo en vaso, vendimiado a mano, en barricas de roble francés, barricas nuevas. Es un vino de larguísima crianza en botella.

Vino blanco Tomás Postigo, fermentado en barrica. Foto: Tomás Postigo.

“Ahora estamos vendiendo el 2016. Vendemos con más crianza en botella el blanco que el tinto. Creo que nuestros vinos blancos tienen una evolución en botella espectacular”.

El camino de los vinos de Tomás Postigo hacia ecológico

De cara al futuro, Tomás Postigo cree que están “en marcha” tras haber eliminado ya de sus vinos “cualquier residuo de producto de síntesis, herbicidas, pesticidas”.

“El siguiente paso que queremos dar es que nuestras viñas sean ecológicas, lo cual es fácil, y también que lo sean las de nuestros proveedores. El objetivo sería que nuestro vino sea ecológico que es algo que no depende solo de nosotros, también de nuestros proveedores y ya lo estamos trabajando”, explica.

En este sentido detalla que todos los años dan a sus proveedores una charla con algún especialista donde se les va explicando lo qué es la agricultura ecológica y animando a que la practiquen en su viñedos.

“Al igual que llevamos dos años sin comprar uvas que tengan residuos de síntesis, a lo mejor dentro de unos años solo compararíamos uvas ecológicas”, explica.

Y esa apuesta por una aproximación sostenible del vino no se queda ahí. También persiguen que el suministro de la bodega sea 100% renovable. “Es una apuesta un poco más larga porque son costes muy elevados pero queremos asumirlos poco a poco”, avanza.

Si algo tiene claro Tomás Postigo es que “el vino es un alimento y el alimento tiene que estar siempre rodeado de limpieza en todos los aspectos, no solo el vino, sino todo lo que lo rodea”. “Dependemos de la naturaleza, del campo y tenemos que cuidar de nuestro medio ambiente. Es una apuesta de futuro muy importante”, refuerza.

En este sentido y sobre el impacto de la pandemia del coronavirus que afecta al planeta cuando se produce esta conversación, Postigo cree que “por una parte es algo pasajero, mientras que por otra “algo nos va a dejar”.

“El hombre es un ser creado por Dios y como somos imagen de Dios tendemos que buscar las cosas buenas. El virus este nos dejará cosas buenas, no sé qué consecuencias, pero estoy seguro que van a ser buenas. Servirá para que tengamos más cuidado con el medio ambiente, para que seamos más limpios, más ordenados y las consecuencias serán buenas y lo veremos en unos años”, concluye.