Con la llegada del invierno, de la nieve y del frío es tiempo de que el frío haga su trabajo en la viña. Tiempo para que los viticultores y bodegueros puedan elaborar los cada vez más apreciados vinos de hielo. Se trata de una elaboración complicada y un tanto escasa. Y como suele ocurrir, la escasez es sinónimo de un mayor interés. El ser humano tiende a lo inalcanzable. Y el vino de hielo es un invernal objeto de deseo.
La fermentación de estas uvas heladas hace que el proceso sea lento y costoso, de ahí que no suela terminar la fermentación y quede azúcar por consumir por parte de las levaduras. Las uvas para producir estos vinos se cosechan en estado de congelación, lo que genera una gran concentración de azúcar.
Son vinos con un alto precio en el mercado. Y son caros por dos motivos: su dificultad y escasez. No todos los productores están dispuestos a realizar este tipo de vino y tienen que darse unas condiciones climáticas muy concretas. De hecho no todos los años es posible elaborar estos vinos. Todo ello hace que su precio se eleve.
El origen de los vinos de hielo
Corría el año 1794 cuando casualmente unos viticultores de la región del norte de Baviera (en Franconia) producen el primer eiswein (vino de hielo en alemán). Debido a su producción limitada y a la climatología adecuada, el eiswein se convirtió en un vino de lujo para ocasiones especiales. Al parecer Francia se contagio de la costumbre y disfrutaron de cosechas excelentes en 1846 y 1880 para la elaboración del Vin de Glacier. Pero no será hasta los años 80 cuando tanto en Alemania como en Canadá donde aparecerá la categoría «Eiswein» y «Icewine» respectivamente que conocemos hoy.
En Canadá concretamente se usan especialmente las variedades vidal y riesling, aunque cada vez más se viene haciendo vino de nieve con gewurztraminer o cabernet franc. La bodega Inniskillin, situada en Ontario produjo en 1984 su primer vino de hielo. Lo hizo bajo la dirección del copropietario de la bodega Karl Kaiser, nacido en Austria. Es a menudo considerado el primer Vino de Hielo canadiense y desde luego fue el primero en producirse a mayor escala con gran éxito de crítica.
Sin embargo, al parecer ya hay un precedente del Vino de Hielo en la también canadiense Columbia Británica. El inmigrante alemán Walter Hainle en 1972 produjo vino de hielo como resultado de una temprana e inesperada helada, a raíz de lo cual 40 litros de vino que vendería tiempo después.
El resultado son vinos dulces entre los que se impone el famoso y premiado Inniskillin. Dieron lugar Los expertos destacan en él notas de melocotón, miel, clavo y vainilla en nariz y un despliegue en boca de intensos sabores de naranja, lima y limón.
Zonas de producción y variedades del vino de hielo
La zona de producción más conocida más allá de Canadá es Alemania, y, con menor protagonismo, Austria, República Checa, norte de EEUU y Francia.
Las variedades de uva utilizadas suelen ser Gewürztraminer y Riesling, pero también se usan Chardonnay, Cabernet franc, Seyval Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sémillon y Vidal. Aunque es menos común, también se pueden usar uvas tintas como Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc y Merlot.
Características de los vinos de hielo
Para hablar de vinos de hielo propiamente dichos, en el momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas o en la cepa. Asimismo, las uvas utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales, por lo que los vinos en los que se congelan las uvas posteriormente a su vendimia no son vinos de hielo. En cuanto a las temperaturas, la vendimia y el prensado se realizarán a temperaturas inferiores a los -8º C. No está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
El contenido mínimo natural de azúcar será del 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero sin un grado máximo fijo. Además, el vino terminado alcanzará un grado mínimo de alcohol de 5%.
Los vinos de hielo en España
Hay varias bodegas que lo elaboran en España, siendo la pionera, en 2007, una bajo D.O. Rueda, la bodega familiar Viña Claridor. Ubicada en La Seca (Valladolid), comenzó su venta en Enero de 2008.
Otro vino de hielo es Amantia, elaborado en Torquemada (Palencia) por B. Ladrero-Señorío de Valdesneros. Es un tempranillo que se cosecha en diciembre y que permanece cuatro meses en barrica de roble.
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